Sylvie Guillem Cooking

LE CASSOULET

Contributed by francoise

Ingredients

350g haricots blancs tarbais
60g de couenne fraîche
100g de lard frais
1 petit jarret de porc
260g de confit d’oie avec sa graisse
200g de poitrine de mouton
160g de saucisse de Toulouse
1 oignon
1 clou de girofle
1 grosse carotte
2 gousses d’ail
1 c. café de concentré de tomate
1 bouquet garni

Preparation

Faire tremper les haricots une nuit dans de l’eau froide.
Laver et éponger la couenne, la rouler en cylindre et la ficeler. Peler les oignons et en piquer un du clou de girofle.
Gratter la carotte et la tailler en rondelles fines. Peler et écraser l’ail.
Couper la poitrine de mouton en morceaux et la saucisse en 4 tronçons.
Egoutter les haricots, les verser dans un faitout avec le bouquet garni, l’oignon cloué, les carottes, la moitié des gousses d’ail, la couenne, la poitrine et le jarret.
Recouvrir largement d’eau, porter à ébullition, écumer, puis réduire le feu.
Laisser cuire 1h ; saler, poivrer, puis laisser la cuisson se poursuivre.
Couper en lamelles fines l’oignon restant.
Faire chauffer dans une petite cocotte 2 cuil à soupe de graisse de confit d’oie et y faire revenir successivement les morceaux de saucisse, de poitrine et l’oignon avec le restant d’ail ; mettre a nouveau la saucisse, la poitrine dans la cocotte, ajouter la tomate concentrée, du sel, du poivre et juste assez de bouillon de cuisson des haricots pour recouvrir les morceaux de viande.
Couvrir et laisser cuire tout doucement 1h. Ajouter aux haricots tout le contenu de la cocotte et le confit d’oie et laisser la cuisson s’achever : elle a duré en tout 2h00.
Faire chauffer le four au maximum.
Repêcher le lard dans la marmite et le couper en dés.
Verser dans un grand plat profond, par couche alternées, les haricots et les morceaux de viande, en terminant par une couche de haricots.
Poudrer de chapelure et faire gratiner au four, puis enfoncer cette pellicule gratinée dans le plat et faire gratiner une seconde fois.
Servir brûlant dans ce plat.